Heu dit un CCP! Però, què és un CCP?

Abans de definir un CCP, control de punts crítics al domini, sembla important per a mi definir el que HACCP és.

L ‘HACCP

p> Paraula anglesa (Punt de control crític de l’anàlisi de riscos) Significat en francès: anàlisi dels perills (punts crítics) per al seu domini.

Aquest és un mètode de control de seguretat sanitàries de productes alimentaris que té com a objectiu la prevenció, Eliminació o reducció a un nivell acceptable de qualsevol perill biològic, químic i / o físic.

L’enfocament és analitzar els riscos-riscos sobre una activitat per determinar els punts crítics a controlar.

iv , Boucher, botiga de queviures, Boulanger, Cateror, Formació, Descompte directe, Elearning, Taula d’Hôte, Turisme, 852/2004, 853 / 2004, 178/2002, HACCP, acreditació, sanitaris, control, aprovació, microbis, plagues, traçabilitat, PM, pla mestre sanitari, disseny, obert, locals, 2012, higiene, legislació, sandvitx, tradicional, aprenentatge a distància, sanció, Curs,

Vegem …

Els perills biològics, químics i / o físics no es converteixen necessàriament en un punt crític per dominar.

Vegeu aquest exemple per entendre aquesta noció

En preparar l’escuma de xocolata, pot passar que es troba un tros de vidre en aquesta escuma.

Aquesta peça de vidre pot estar present Perquè durant la preparació dels ous a la neu, el contenidor utilitzat es troba en vidre amb un petit triturador, i que el Whisk comença aquest lloc és que durant la incorporació de la xocolata, un petit trencament de xoc un petit tros de vidre. I, per descomptat, no s’adonen.

En analitzar els perills, saps que pot passar-te perquè realment treballes amb contenidors de vidre.

Així, aquest perill físic és La presència de vidre a la vostra escuma de xocolata és possible.

Podeu eliminar aquest risc (tall), si teniu una màquina que pot detectar el vidre en la vostra preparació.

En aquest cas concret, aquest risc no és un punt crític per dominar-lo perquè amb la possibilitat de detectar-lo.

Però al meu coneixement, no hi ha cap màquina que pugui detectar les peces de vidre a diferència de la Metalls, de manera que és un punt crític per al domini … A continuació, tindrà molta cura amb els contenidors de vidre en preparar l’escuma de xocolata.

No obstant això, si decideix fer una inversió i substituir el seu lot de contenidors de vidre amb envasos E N Acer inoxidable, en aquest cas, eliminaràs completament el risc físic de trobar un tros de vidre a la seva escuma de xocolata, necessàriament!

Per tant, un punt crític per dominar és un CCP (un control de punts) Crítica).

De vosaltres, quins són els punts crítics que es controlen a la restauració.

Per exemple, es pot considerar un refredament ràpid.

De fet, la reducció de la temperatura de 63 ° C a una temperatura inferior a 10 ° C ha de ser ràpida per evitar el desenvolupament de gèrmens patògens.

A més, el descompte en temperatura també s’ha de fer ràpidament. Com que les temperatures entre 10 ° C i 63 ° C són les temperatures “preferides” dels microorganismes per multiplicar.

A més, en restauració col·lectiva, han de proporcionar proves que es refreda la refrigeració o el lliurament a la temperatura ambient En menys d’1 hora (entre aquestes 2 temperatures).

punts sensibles

Punts sensibles poden ser, per exemple, rentar-se les mans després d’anar al bany. Aquest punt sensible no és diferent dels punts crítics que es mesuren diàriament. No obstant això, és bo fer de tant en tant de “pous” de recordatori per insistir en la importància de netejar les mans en aquest cas.

per jugar!

Analitzar La fabricació d’un plat detalladament i pregunteu-vos quins perills són possibles.

Feu-vos les preguntes següents, us permetran ser exhaustiu:

  • Quins són els possibles Perills en les teves matèries primeres?
  • Quins són els possibles perills en fer el plat?
  • Quins són els possibles perills de l’entorn on cuines el vostre plat?
  • Li> Quins són els possibles perills quan utilitzen estris (ganivets, contenidors, paelles, plats, plats) per a la preparació del vostre plat?

  • Quins són els possibles perills que vostè, com a manipulador d’aliments, es pot transmetre?

Un cop hagueu definit tots els riscos possibles, demaneu-vos si podeu reduir-vos ells, elimineu-los (com en el nostre exemple) o la prevenció.

Si, en un perill no es pot reduir, eliminar-lo o fer prevenció, haureu de posar en marxa un procediment d’anàlisi de perill (per exemple : Control de temperatura per a 1h en refredar els aliments preparats).

Així que has trobat un punt crític per dominar al seu establiment?

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *