dixo un CCP! Pero o que é un CCP?

Antes de definir un CCP, o control de punto crítico para dominar, parece importante para min definir o que é HACCP.

l ‘haccp

Word Inglés (análise de perigo Punto de control crítico) Significado en francés: análise dos perigos (puntos críticos) para o seu dominio.

Este é un método de controlar a seguridade sanitaria dos produtos alimenticios cuxo obxectivo é a prevención, Eliminación ou redución a un nivel aceptable de calquera perigo biolóxico, químico e / ou físico.

O enfoque é analizar os riscos-riscos sobre unha actividade para determinar puntos críticos a controlar.

CCP ou HACCP, paquete de hixiene, regulación, liquidación, comida, barra de restaurante, brasserie, merienda, casa de campo, pizzería, cafetería, creperie, café-brasserie , Boucher, Grocer, Boulanger, Catering, Training, Discount Discount, Elearning, Table D'Hôte, Turístico, 852/2004, 853 / 2004, 178/2002, HACCP, acreditación, sanitaria, control, aprobación, microbios, pragas, trazabilidade, PMS, plan mestre sanitario, deseño, aberto, instalacións, 2012, hixiene, lexislación, sándwich, aprendizaxe tradicional, a distancia, sanción, Curso,'HACCP, paquet hygiène, reglement, règlement, aliment, restaurant, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, cafétéria, crêperie, café-brasserie, boucher, épicier, boulanger, traiteur, formation, remise directe, elearning, table d’hôte, touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, agrément, sanitaire, contrôle, agrement, microbes, nuisibles, traçabilité, PMS, plan de maîtrise sanitaire, conception, ouvrir, locaux, 2012, hygiene, législation, sandwich, traditionnelle, formation à distance, sanction, cours,

imos ver …

Os perigos biolóxicos, químicos e / ou físicos non se fan necesariamente un punto crítico para dominar.

Ver este exemplo para comprender esta noción

Ao preparar a espuma de chocolate, pode ocorrer que se atopa unha peza de vidro nesta escuma.

Esta peza de vidro pode estar presente ben Porque durante a preparación dos ovos en neve, o recipiente utilizado está en vidro cun pequeno chipper, e que o batidor comeza este lugar é que durante a incorporación de chocolate, unha pequena rotura de choque unha pequena peza de vidro. E, por suposto, non o entendes.

Ao analizar os perigos, vostede sabe que pode pasar con vostede porque realmente traballa con contedores de vidro.

Entón, este perigo físico é A presenza de pedazo de vidro na súa espuma de chocolate é posible.

Pode eliminar este risco (corte), se ten unha máquina que pode detectar o vidro na súa preparación.

Neste caso específico, este risco non é un punto crítico para dominar porque ten a posibilidade de detectalo.

Pero ao meu coñecemento, el non hai máquina que poida detectar as pezas de vidro a diferenza do Metais, polo que é un punto crítico para dominar … entón terá moito coidado cos recipientes de vidro ao preparar a espuma de chocolate.

Con todo, se decide facer un investimento e substituír o seu lote de recipientes de vidro con contedores e N aceiro inoxidable, entón neste caso, eliminarás completamente o risco físico de atopar unha peza de vidro na escuma de chocolate, necesariamente!

Polo tanto, un punto crítico para dominar é un CCP (un control de punto Crítica).

De ti, cales son os puntos críticos que se deben controlar na restauración.

Por exemplo, o arrefriamento rápido pode considerarse un CCP.

De feito, a redución da temperatura de 63 ° C a unha temperatura inferior a 10 ° C debe ser rápida para evitar o desenvolvemento de xermes patóxenos.

Ademais, o desconto da temperatura tamén se debe facer rapidamente. Porque as temperaturas entre 10 ° C e 63 ° C son as temperaturas “preferidas” dos microorganismos para multiplicarse.

Ademais, en restauración colectiva, deben proporcionar unha proba de que se realizou a refrixeración ou a entrega a temperatura ambiente En menos dunha hora (entre estas dúas temperaturas).

Puntos sensibles

Os puntos sensibles poden ser, por exemplo, lavar as mans despois de ir ao baño. Este punto sensible non é diferente dos puntos críticos a medir diariamente. Non obstante, é bo facer de cando en vez de “pits” de recordatorio para insistir na importancia de limpar as mans neste caso.

para xogar!

Analizar a fabricación dun prato en detalle e preguntar a si mesmo que perigos son posibles.

Pregunta a si mesmo as seguintes preguntas, permitirán que sexa exhaustivo:

  • Cales son os posibles perigos nas súas materias primas?
  • Cales son os posibles perigos ao facer o seu prato?
  • Cales son os posibles perigos do ambiente onde cociñas o teu prato?
  • Cales son os perigos potenciais ao usar utensilios (coitelos, contedores, bandexas, pratos, placas) para a preparación do seu prato?
  • Cales son os posibles perigos que vostede, como manipulador de alimentos, pode transmitir?

Unha vez que teña definido todos os riscos posibles, pregunta -you se pode reducir eles, borralos (como no noso exemplo) ou a prevención.

Se, nun perigo, non pode reducir, eliminar ou facer prevención, ten que poñer en marcha un procedemento de análise de risco (por exemplo : Control de temperatura durante 1 hora ao arrefriar alimentos preparados).

Así que atopou un punto crítico para dominar no seu establecemento?

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *