Hai detto un PCC! Ma cos’è un PCC?

Prima di definire un PCC, il controllo del punto critico per il master, sembra importante per me definirmi cosa è HACCP.

L ‘HACCP

Inglese Word (Analisi pericolosa Punto di controllo critico) Significato in francese: analisi dei pericoli (punti critici) per la loro maestria.

Questo è un metodo per controllare la sicurezza sanitaria dei prodotti alimentari il cui obiettivo è la prevenzione, eliminazione o riduzione ad un livello accettabile di qualsiasi pericolo biologico, chimico e / o fisico.

L’approccio è analizzare i rischi per rischi riguardanti un’attività per determinare i punti critici da controllare.

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Vediamo …

I pericoli biologici, chimici e / o fisici non diventano necessariamente un punto critico da padroneggiare.

Vedi questo esempio per capire questa nozione

Quando si prepara la schiuma al cioccolato, può succedere che un pezzo di vetro si trovi in questa schiuma.

Questo pezzo di vetro può essere presente Poiché durante la preparazione delle uova nella neve, il contenitore utilizzato è in vetro con un piccolo cippatore, e che la frusta inizia questo posto è che durante l’incorporazione del cioccolato, una piccola rottura shock un piccolo pezzo di vetro. E naturalmente, non lo renderai conto.

Durante l’analisi dei pericoli, sai che può succedere a te perché lavori con i contenitori di vetro.

Quindi, questo pericolo fisico è La presenza di un pezzo di vetro nella tua schiuma al cioccolato è possibile.

È possibile eliminare questo rischio (tagliato), se si dispone di una macchina in grado di rilevare il vetro nella preparazione.

In questo caso specifico, questo rischio non è un punto critico da padroneggiare perché tu con la possibilità di rileverlo.

Ma a mia conoscenza, lui n ‘non c’è nessuna macchina che possa rilevare i pezzi di vetro a differenza del I metalli, quindi è un punto critico da padroneggiare … sarà quindi estremamente attento con i contenitori di vetro quando si prepara la schiuma del cioccolato.

Tuttavia, se decidi di fare un investimento e sostituire il tuo lotto di contenitori di vetro con contenitori E N Acciaio inossidabile, quindi in questo caso eliminerai completamente il rischio fisico di trovare un pezzo di vetro nella tua schiuma di cioccolato, necessariamente!

Pertanto, un punto critico per master è un PCC (un controllo a un punto Critico).

Da te, quali sono i punti critici da controllare nel restauro.

Ad esempio, il raffreddamento rapido può essere considerato un PCC.

Infatti, l’abbassamento della temperatura di 63 ° C ad una temperatura inferiore a 10 ° C deve essere rapida per prevenire lo sviluppo di germi patogeni.

Inoltre, lo sconto della temperatura deve anche essere fatto rapidamente. Poiché le temperature tra i 10 ° C e il 63 ° C sono le temperature “preferite” dei microrganismi da moltiplicare.

Inoltre, in restauro collettivo, devono fornire la prova che il raffreddamento o la consegna a temperatura ambiente è stata effettuata In meno di 1 ora (tra queste 2 temperature).

Punti sensibili

Punti sensibili possono essere, ad esempio, lavarsi le mani dopo essere andato in bagno. Questo punto sensibile non è diverso dai punti critici da misurare ogni giorno. Tuttavia, è bello fare di volta in volta di “pozzi” del promemoria per insistere sull’importanza di pulirlo le mani in questo caso.

a voi per giocare!

analizza La fabbricazione di un piatto in dettaglio e chiediti quali pericoli sono possibili.

Chiediti le seguenti domande, ti permetteranno di essere esaustivi:

  • Qual è il possibile Pericoli nelle tue materie prime?
  • Quali sono i pericoli possibili quando si crea il tuo piatto?
  • Quali sono i possibili pericoli nell’ambiente dove cucini il tuo piatto?
  • Quali sono i potenziali pericoli quando si utilizzano utensili (coltelli, contenitori, padelle, piatti, piatti) per la preparazione del tuo piatto?
  • Quali sono i pericoli possibili che tu, come manipolatore alimentare, puoi trasmettere?

Dopo aver definito tutti i possibili rischi, chiedi -ou se puoi ridurre loro, eliminarli (come nel nostro esempio) o prevenzione.

Se, su un pericolo che non è possibile ridurlo, rimuoverlo o fare la prevenzione, è necessario inserire una procedura di analisi dei pericoli (ad esempio : Controllo della temperatura per 1 ora quando i cibi preparati di raffreddamento).

Quindi hai trovato un punto critico per padroneggiare all’interno del tuo stabilimento?

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