Salmonelle (Português)

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fatos e dicas sobre Salmonella

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salmonela, o que é?

Salmonella é um grupo de bactérias que podem causar doenças diarreicas em humanos. Eles pesam muito sobre a saúde pública e representam um custo significativo para a sociedade em muitos países. Uma espécie, o tipo Salmonella Enterica tem mais de 2.000 serrovares. Salmonella enterica ser. Typhimurium e Salmonella Enteritidis são os mais comuns em todo o mundo. Salmonella está presente no excremento de muitos tipos de animais. De acordo com o Centro de Controle de Doenças e Centro de Prevenção, 1,0 milhão de casos de salmonelose alimentar ocorrem a cada ano nos Estados Unidos.1 Salm-Survive é uma iniciativa internacional dedicada ao controle de alimentos e a detecção de epidemias e salmonella ocupa um lugar central por causa de Sua importância em doenças alimentares em todo o mundo.2

Quais são os sintomas?

A doença causada pela salmonela é geralmente chamada de salmonelose. Normalmente, os sintomas da salmonelose aparecem 12 a 96 horas após ingerir alimentos contaminados e duram entre um e quatro dias. Os sintomas incluem diarréia, dor abdominal, calafrios, febre, vômito, desidratação e dores de cabeça. As fezes que sofreram de salmonelose às vezes contêm salmonela por várias semanas ou meses após o desaparecimento dos sintomas.

Como eles são transmitidos?

Os principais tanques de Salmonella estão infectados intestinos de animais domésticos e selvagens, alimentos animais como aves, ovos, carne bovina e carne de porco são frequentemente fontes. O intestino do ser humano também pode conter salmonela. Estas últimas viagens via excremento e podem sobreviver fora do host por vários anos. Muitos alimentos, incluindo frutas e legumes, podem ser contaminados com as mãos sujas durante o manuseio, através da contaminação cruzada durante a preparação, ou irrigação ou preparação de alimentos com água contaminada. O gelo contaminado também pode causar epidemias de salmonose. Outros alimentos identificados como veículos de Salmonella incluem coco, chocolate, manteiga de amendoim, levedura e soja. A farinha pode estar contaminada com Salmonella; O cozimento adequado pode, no entanto, tornar o corpo inativo.

As epidemias podem ser causadas por alimentos que contenham apenas algumas células contaminadas, especialmente se estiverem protegidas no ‘sistema digestivo por uma gordura alta da comida. Outros alimentos podem precisar estar mais fortemente contaminados em causar a doença. A dose infecciosa depende da idade e do estado de saúde do hospedeiro, diferentes cepas da bactéria e efeitos protetores da comida.

Uma grande epidemia de salmonelose ocorreu em 2008, afetando 1442 pacientes, havia sido associado por epidemiologia com produtos brutos, incluindo tomates, pimentão serrano e jalapenos. A fonte dessa epidemia subiu para um distribuidor e duas fazendas. O mecanismo de distribuição não foi determinado.3

O maior lembrete de ovos na história dos Estados Unidos remonta a 2010, quando ovos dois locais de produção foram vinculados pela epidemiologia em 1470 casos de Salmonella Enteritidis (SE). Os testes das amostras retiradas dos produtores foram positivos e indicaram que a dieta poderia ser a fonte.4 A bactéria pode estar presente dentro do ovo infectado, lavar o ovo não elimina o risco.

Como são Eles controlaram?

Para lutar contra a Salmonella, é importante cozinhar os alimentos potencialmente contaminados. O controle da contaminação cruzada também é essencial para alimentos cozidos e prontos para comer. Boas práticas de saúde e lavagem de mão adequadas são capital neste setor. Além disso, boas práticas agrícolas são essenciais para a segurança do produto. O corpo pode desenvolver entre 7 e 46 ° C, com atividade de água a apenas 0,94 e um pH entre 4,4 e 9,4.5

Após a epidemia em ovos, o CDC publicou recomendações6 para o tratamento de ovos, incluindo refrigeração em ≤ 45 ° F, cozinhar até o amarelo e o branco são firmes , a refrigeração imediata de ovos cozidos, higiene de mão, utensílios e superfícies de preparação, o não consumo de ovos crus e o uso de ovos pasteurizados, se possível. Além disso, no contexto da cooperação entre o FDA e o USDA, uma regra de segurança sobre ovos 7 foi publicada em 9 de julho de 2010, incluindo programas de controle de flock e testes microbiológicos de rotina. Os esforços educacionais relativos aos requisitos continuam.

para assistência sobre este assunto ou quaisquer outras questões sobre a segurança alimentar de suas operações, entre em contato conosco.

Adicionais referências e informações Adicionais

  • cdc
  • FDA
  • oms
  • FAO

1scallan e, Hoekstra RM, Angulo FJ, RV Classificado, Widdowson Ma, Roy Sl, et al. Doença alimentar adquirida nos patógenos dos Estados Unidos. Emerge infectar dizer. Jan. 2011 http://wwwnc.cdc.gov/eid/article/17/1/p1-1101_article.htm
2World Organização de saúde Global Salm-Surg 2000-2005 Relatório de progresso. (1,84 MB)
Surto 3Salmonella atribuído a vários itens de produção bruta, http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5734a1.htm?s_cid=mm5734a1_e

4multistate Ouro de Salmonella Enteritidis associou Com ovos de casca. http://www.cdc.gov/salmonella/enteritidis/ comissão 5international sobre especificações microbiológicas dos alimentos. Microorganismos em alimentos 5, especificações microbiológicas do patógeno alimentar. Blackie Academic e Professional, Nova York. 1996.
6 informações de ovos para ovos de consumo: http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm
segurança 7Regal para ovos

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