Você disse um CCP! Mas o que é um CCP?

antes de definir um controle CCP, ponto crítico para dominar, parece importante para mim definir o que é HACCP.

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Palavra Português (Análise de Perigo Ponto de Controle Crítico) Significado em Francês: Análise dos Perigos (pontos críticos) para o seu domínio.

Este é um método de controlar a segurança sanitária dos alimentos cujo objetivo é a prevenção, Eliminação ou redução a um nível aceitável de qualquer perigo biológico, químico e / ou físico.

A abordagem é analisar os riscos de perigos em relação a uma atividade para determinar pontos críticos a serem controlados.

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Vamos ver …

Os perigos biológicos, químicos e / ou físicos não se tornam necessariamente um ponto crítico para mestre.

Ver este exemplo para entender essa noção

Ao preparar a espuma de chocolate, pode acontecer que um pedaço de vidro é encontrado nesta espuma.

Este pedaço de vidro pode estar presente Porque durante a preparação dos ovos na neve, o recipiente usado é em vidro com um pequeno chipper, e que o whisk começa este lugar é que durante a incorporação de chocolate, uma pequena quebra de choque um pequeno pedaço de vidro. E, claro, você não percebe.

Ao analisar os perigos, você sabe que pode acontecer com você porque você realmente trabalha com contêineres de vidro.

Então, esse perigo físico é A presença de peça de vidro na sua espuma de chocolate é possível.

Você pode eliminar esse risco (corte), se você tiver uma máquina que possa detectar o vidro em sua preparação.

Nesse caso específico, esse risco não é um ponto crítico para dominar, porque você com a possibilidade de detectá-lo.

Mas para o meu conhecimento, ele não não há máquina que possa detectar as peças de vidro ao contrário do Metais, por isso é um ponto crítico para dominar … será então extremamente cuidadoso com os recipientes de vidro ao preparar a espuma de chocolate.

No entanto, se você decidir fazer um investimento e substituir seu lote de recipientes de vidro com recipientes e N aço inoxidável, então neste caso, você irá excluir completamente o risco físico de encontrar um pedaço de vidro em sua espuma de chocolate, necessariamente!

Portanto, um ponto crítico para mestre é um CCP (controle de um ponto Crítico).

De você, quais são os pontos críticos a serem controlados na restauração.

Por exemplo, resfriamento rápido pode ser considerado um CCP.

De fato, a redução da temperatura de 63 ° C a uma temperatura abaixo de 10 ° C deve ser rápida para evitar o desenvolvimento de germes patogênicos.

Além disso, o desconto na temperatura também deve ser feito rapidamente. Porque as temperaturas entre 10 ° C e 63 ° C são as temperaturas “preferidas” dos microrganismos para multiplicar.

Além disso, em restauração coletiva, eles devem fornecer à prova de que o resfriamento ou a entrega à temperatura ambiente foi realizada Em menos de 1 hora (entre estas 2 temperaturas).

pontos sensíveis

pontos sensíveis podem ser, por exemplo, lavar as mãos depois de ir ao banheiro. Esse ponto sensível não é diferente dos pontos críticos a serem medidos diariamente. No entanto, é bom fazer de tempos em tempos de “poços” de lembrete para insistir na importância de limpar suas mãos neste caso.

para você jogar!

analisar A fabricação de um prato em detalhes e se pergunte quais perigos são possíveis.

Pergunte às seguintes perguntas, eles permitirão que você seja exaustivo:

  • Quais são os possíveis Perigos em suas matérias-primas?
  • Quais são os possíveis perigos ao fazer o seu prato?
  • Quais são os possíveis perigos no ambiente onde você cozinha seu prato?
  • Quais são os perigos potenciais ao usar utensílios (facas, contêineres, panelas, pratos, placas) para a preparação do seu prato?
  • Quais são os possíveis perigos que você, como manipulador de alimentos, você pode transmitir?

Depois de ter definido todos os riscos possíveis, pergunte – você se você puder reduzir eles, apaguei-os (como em nosso exemplo) ou prevenção.

Se, em um perigo, você não puder reduzi-lo, removê-lo ou prevenção, você precisa colocar no lugar um procedimento de análise de risco (por exemplo : controle de temperatura para 1h quando refrigerando alimentos preparados).

Então você encontrou um ponto crítico para mestrado em seu estabelecimento?

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