Ai spus un CCP! Dar ceea ce este un CCP?

Înainte de a defini un PCC, control critic punct la master, mi se pare important să definesc ceea ce este HACCP.

L ‘HACCP

Cuvântul Engleză (Punctul de control critic de analiză a pericolului) Înțeles în limba franceză: Analiza pericolelor (puncte critice) pentru stăpânirea lor

Aceasta este o metodă de control al sanitar-ului de securitate al produselor alimentare al căror obiectiv este prevenirea, Eliminare sau reducere la un nivel acceptabil de pericol biologic, chimic și / sau fizic.

Abordarea este de a analiza riscurile cu privire la o activitate pentru a determina punctele critice care urmează să fie controlate.

PCC sau HACCP, pachet de igienă, reglare, decontare, alimente, restaurant bar, braserie, gustare, fermă, pizzerie, cantină, creperie, cafenea-braserie , Boucher, Boucer, Boulanger, Catering, Instruire, Discount direct, eLearning, Tabelul D'Hôte, Tourist, 852/2004, 853 / 2004, 178/2002, HACCP, acreditare, sanitar, control, aprobare, microbi, dăunători, trasabilitate, PMS, Planul de masterat sanitar, design, deschis, spații, 2012, igienă, legislație, sandwich, tradițional, învățământ la distanță, sancțiune, Curs,'HACCP, paquet hygiène, reglement, règlement, aliment, restaurant, bar, brasserie, snack, ferme-auberge, pizzeria, cafétéria, crêperie, café-brasserie, boucher, épicier, boulanger, traiteur, formation, remise directe, elearning, table d’hôte, touristique, 852/2004, 853/2004, 178/2002, HACCP, agrément, sanitaire, contrôle, agrement, microbes, nuisibles, traçabilité, PMS, plan de maîtrise sanitaire, conception, ouvrir, locaux, 2012, hygiene, législation, sandwich, traditionnelle, formation à distance, sanction, cours,

Să vedem …

Pericolele biologice, chimice și / sau fizice nu au devenit neapărat un punct critic pentru a stăpâni.

Consultați acest exemplu pentru a înțelege această noțiune

Când pregătiți spuma de ciocolată, se poate întâmpla ca o bucată de sticlă să fie găsită în această spumă.

Această bucată de sticlă poate fi prezentă fie Deoarece în timpul pregătirii ouălor în zăpadă, recipientul folosit este în sticlă cu un picper mic și că bâzâitul începe locul acesta este că în timpul încorporării de ciocolată, un mic șoc o bucată mică de sticlă. Și, bineînțeles, nu vă dați seama.

Când analizați pericolele, știți că vă poate întâmpla pentru că lucrați de fapt cu containere de sticlă.

Deci, acest pericol fizic este Este posibilă prezența bucată de sticlă în spuma de ciocolată.

Ați putea elimina acest risc (tăiat), dacă aveți o mașină care poate detecta sticla în prepararea dvs.

În acest caz specific, acest risc nu este un punct critic pentru a stăpâni, deoarece cu posibilitatea de a le detecta.

Dar pentru cunoștințele mele, el nu există nici o mașină care să detecteze piesele de sticlă spre deosebire de metale, deci este un punct critic pentru a stăpâni … Va fi extrem de atent cu recipientele de sticlă atunci când se pregătește spuma de ciocolată.

Cu toate acestea, dacă vă decideți să faceți o investiție și înlocuiți-vă lotul de recipiente din sticlă cu recipiente E N oțel inoxidabil, atunci în acest caz, veți șterge complet riscul fizic de a găsi o bucată de sticlă în spuma de ciocolată, în mod necesar!

Prin urmare, un punct critic pentru Master este un CCP (control de un punct Critic).

de la dvs., care sunt punctele critice care trebuie controlate în restaurare.

De exemplu, răcirea rapidă poate fi considerată un CCP.

Într-adevăr, scăderea temperaturii de 63 ° C la o temperatură sub 10 ° C trebuie să fie rapidă pentru a preveni dezvoltarea germenilor patogeni.

Mai mult decât atât, reducerea temperaturii trebuie, de asemenea, făcută rapid. Deoarece temperaturile între 10 ° C și 63 ° C sunt temperaturile „preferate” ale microorganismelor pentru a multiplica.

Mai mult, în restaurarea colectivă, trebuie să furnizeze dovada că răcirea sau livrarea la temperatura camerei a fost efectuată În mai puțin de 1 oră (între aceste 2 temperaturi).

Puncte sensibile

Punctele sensibile pot fi, de exemplu, spălarea mâinilor după ce mergeți la baie. Acest punct sensibil nu este diferit de punctele critice care trebuie măsurate zilnic. Cu toate acestea, este bine să faceți din când în când „gropi” de memento pentru a insista asupra importanței de curățare a mâinilor în acest caz.

pentru a juca!

analiza Fabricarea unui vas în detaliu și întrebați-vă ce pericole sunt posibile.

Întrebați-vă următoarele întrebări, vă vor permite să fiți exhaustivi:

  • Care sunt posibilele Pericolele în materiile prime?
  • Care sunt posibilele pericole atunci când faceți felul de mâncare?
  • Care sunt posibilele pericole în mediul în care vă gătiți mâncarea?
  • Care sunt pericolele potențiale atunci când se utilizează ustensile (cuțite, recipiente, tigăi, feluri de mâncare, plăci) pentru prepararea vasului dvs.?
  • Care sunt posibilele pericole pe care tu, ca manipulator de alimente, poți transmite?

Odată ce ați definit toate riscurile posibile, întrebați-vă dacă vă puteți reduce ele, le șterg (ca în exemplul nostru) sau prevenirea.

Dacă, pe un pericol nu puteți reduce, eliminați-l sau nu preveniți, trebuie să puneți o procedură de analiză a pericolelor (de exemplu : Controlul temperaturii timp de 1 oră la răcirea alimentelor preparate).

Ați găsit un punct critic pentru a stăpâni în cadrul unității dvs.?

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *