Scegli un camembert

Camembert su una carta con un pezzo accanto

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simbolo della produzione esagonale, Camembert è tra i formaggi minimi di mucca grassa. Quasi 500 milioni sono venduti ogni anno in Francia, tutte le qualità e le origini geografiche combinate.
con un occhio, un tocco e il naso, alcuni indizi ti aiuteranno a trovare colui che delizierà le tue papille gustative. Leggere anche >>> additivi, residui di pesticidi … il pane, un Cibo industriale come altri?

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camembert può essere completamente sviluppato dalla Normandia, la sua regione di origine. Caduto nel pubblico dominio nel 1926, il nome “Camembert” senza ulteriori qualificatori designa un formaggio realizzato con latte pastorizzato, con scorciatoia, con gusto standardizzato e texture … spesso gommoso. In breve, un prodotto che può essere effettuato in qualsiasi parte del mondo e ha un piccolo interesse.

il DOP per il più esigente

I seguaci del “vero” Camembert cercano l’etichetta indicando “Camembert de Normandie” e designazione stampata di origine protetta (AOP). Obbedire a severe specifiche, questo formaggio è ancora elaborato con latte crudo (cioè ostacolato a più di 40 ° C), prodotto da normali mucche essenzialmente e al pascolo almeno sei mesi nell’anno. Per leggere anche >>> Un’etichetta “Benessere animale” appare nel Raggi
Devono essere fabbricati, raffinati e condizionati in uno dei cinque dipartimenti della regione (Calvados, Eure, Manche, Orne e Senna-Marittimo), modellati a mestolo (manualmente o automatizzato) e confezionato nel tradizionale legno di pioppo Scatola. Attualmente, una dozzina di produttori può rivendicare l’AOP “Camembert de Normandie”, che rappresenta il 5% del mercato. Il prezzo medio di uno di questi formaggi, un peso minimo di 250 g, è da 3 a 4,50 € – dove un camembert fuori da AOP di solito costa da 1,50 a 2,50 €, a volte anche vicino a 1 €.

“Dalla Normandia” o “Made in Normandia”?

Camembert nella sua scatola leggermente coperto dal coperchio

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L’AOP “Camembert de Normandy” è in pieno rivoluzione, poiché nel 2021 emergerà due avanti. Uno corrisponderà poco o Prou per l’AOP corrente. Il secondo sostituirà il nome industriale corrente “Camembert Made in Normandia”.
Quest’ultimo consente l’uso di latte pastorizzato, termicizzato (riscaldato fino a 60 ° C) o microfiltrato. Se garantisce che il laboratorio di produzione si trovi in Normandia, d’altra parte, non impone alcuna provenienza geografica del latte.
Le specifiche dei due futuri sub-aopti non sono ancora arrestati, ma i ferventi difensori di Il tradizionale Camembert vede in questa evoluzione la produzione di industriali sul settore.

Il “fiore” e le sue sfumature

una volta demolded, il camembert è salato, quindi seminato Con i batteri del penicillium candidum. Questo stampo coprirà la sua superficie con uno strato bianco filamentoso, costituisce una barriera contro contaminanti microbici esterni.
per Camemberts AOP, la formazione di questo tipico “fiore” richiede almeno 12 giorni di maturazione della cantina, a una temperatura compresa tra 10 e 18 ° C.

Troppo frequente mancanza di gusto

In totale, tra l’inizio della fabbricazione e la scatola, il tempo minimo di maturazione è di 21 giorni per un camembert che trasportava l’AOP. Alcuni produttori vanno anche fino a 30 giorni. Più a lungo questa volta, più i sapori crescono. La controparte è che il formaggio continuerà a meno. Per quanto riguarda il “tutto il venuta” Camembert, non ha una durata minima di raffinazione … quindi troppo frequente mancanza di gusti!
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Acquisto, la crosta deve essere bianca, persino macchiata con punti marroni … Senza essere troppo spesso, il che sarebbe un segno di un fiore in eccesso e, infatti, una perdita di gusto. Nell’ideale, devi essere in grado di distinguere le corde del formaggio sotto il pacchetto.

Il naso, il tocco e il gusto

Odore e texture sono gli altri principali criteri di scelta. Il primo deve essere delicato, evocando il terroir e privo di fragranze di ammoniaca che firmerebbero un camerambert troppo avanzato.
Per quanto riguarda la sua texture (se riesci a palpare delicatamente), è idealmente flessibile nel suo centro, né troppo fermo né troppo morbido. Assicurarsi che i bordi del formaggio non siano troppo difficili.
Vedi anche >>> Scegliere un sidro nella degustazione, secondo il tempo di maturazione, il gusto è fruttato o sollevato, ma mai amaro. Il colore dell’impasto è avorio per illuminare il giallo. Consumiamo il camembert tutto l’anno, senza la sua qualità del gusto notevolmente modificata. Per AOP Camembertts, tuttavia, il loro gusto sarà migliore in primavera, grazie al latte dei primi pascoli.

Scegli il tempo giusto

L’ideale è aspettare 10 giorni prima della data della durata minima (DDM) per avere un formaggio fuso e fragrante. Troppo giovane, sarà intonaco; Troppo vecchio, chiarirà gli odori di ammoniaca.
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Lasciarlo nel vassoio vegetale frigorifero, non iniziato, e tenerlo nella sua scatola di legno – o, se è cartone, senza la scatola e nella sua carta originale.

Dall’articolo Patricia Predopoulos pubblicato in 60 milioni di consumatori.

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